Miód - co warto wiedzieć
W warunkach pożytkowych Polski wśród miodów nektarowych dominują wielokwiatowe, ale pszczelarze uzyskują również takie odmiany miodu jak: rzepakowy, akacjowy (z robinii akacjowej), lipowy, gryczany, faceliowy, wrzosowy, nawłociowy i kilka innych, pozyskiwanych lokalnie. Miody odmianowe charakteryzują się typowymi dla danej odmiany cechami organoleptycznymi, ale też w niektórych przypadkach charakterystycznymi cechami fizykochemicznymi. Z punktu widzenia konsumenta najważniejsze są oczywiście smak i zapach miodu, jednak precyzyjne określenie odmiany miodu tylko na podstawie tych cech bywa trudne, bo odczuwanie smaku i zapachu jest dalece subiektywne. Z tego powodu podstawowym badaniem służącym do klasyfikowania miodów do odmian jest mikroskopowa analiza pyłkowa. Dzięki określeniu procentowego udziału pyłku roślin, z których pszczoły zbierały wziątek, możliwe jest oszacowanie procentowego udziału nektaru z poszczególnych gatunków roślin. Dzięki opracowaniu wymagań dla procentowego udziału pyłku w miodach możliwe jest precyzyjne określenie ich przynależności odmianowej (miód: rzepakowy >45% pyłku rzepaku, akacjowy >30% pyłku robinii, lipowy >20% pyłku lipy, gryczany >45% pyłku gryki, wrzosowy >45% pyłku wrzosu, faceliowy >45% pyłku facelii, nawłociowy >45% pyłku nawłoci).
Wśród miodów odmianowych najczęściej pozyskiwany jest miód rzepakowy. Powszechność upraw rzepaku w Polsce na powierzchni ok. 1 mln ha (dane GUS) sprawia, że jest to ważny pożytek towarowy. Wydajność miodowa tej uprawy, wynosząca 80–140 kg z 1 ha (Kołtowski, 2006), pozwala na uzyskanie znacznych ilości miodu rzepakowego.
Odmianowy miód rzepakowy jest bardzo charakterystyczny. Cechuje go jasna barwa zarówno w stanie płynnym (patoka), jak i po skrystalizowaniu (krupiec). Klienci jednak rzadko mają możliwość zobaczyć miód tej odmiany w stanie płynnym, bo krystalizuje on bardzo szybko, już w kilka dni pod odwirowaniu z plastrów. Ma wówczas białą lub kremowobiałą barwę i po kilku tygodniach staje się bardzo twardy. Tak szybka krystalizacja wiąże się ze specyficznym stosunkiem cukrów prostych – fruktozy do glukozy, który wynosi około 1. Inne miody zawierają więcej fruktozy, co sprawia, że ich krystalizacja przebiega znacznie wolniej. Skrajnym przykładem jest miód akacjowy, który przy stosunku fruktozy do glukozy powyżej 1,4 pozostaje płynny przez wiele miesięcy. Twarda konsystencja po naturalnym skrystalizowaniu powodowała, że wielu klientów nie chciało kupować miodu rzepakowego. Stosunek kupujących do tej odmiany miodu zmienił się diametralnie, od kiedy pszczelarze wprowadzili tzw. kremowanie miodu rzepakowego. Proces ten polega na powolnym mieszaniu miodu podczas krystalizacji. Uzyskuje się wówczas trwałą masłowatą strukturę, która jest łatwa do smarowania. Miód rzepakowy w tej postaci znalazł licznych zwolenników i jest chętnie kupowany przez klientów.
Miód rzepakowy ma delikatny smak i nie zmienia smaku słodzonych nim potraw. Znakomicie nadaje się także do przygotowania lemoniady z dodatkiem owoców cytrusowych i mięty.
Krystalizacja jest typowa dla miodu, a informacje przekazywane z ust do ust, że miód się „scukrzył”, bo został zafałszowany cukrem, jest nieprawdziwa. Każdy miód, wcześniej lub później, skrystalizuje, a wręcz powinien skrystalizować. Tempo krystalizacji zależy od kilku czynników. Głównym jest stosunek fruktozy do glukozy, ale też udział innych cukrów, zawartość wody oraz temperatura przechowywania. Miód krystalizuje najszybciej w temperaturze 15-18°C.
Miód skrystalizowany można poddać dekrystalizacji, jednak bardzo ważna jest wówczas temperatura. Nie powinniśmy przekraczać 45°C, bo będzie to zabójcze dla enzymów w miodzie. Ponadto, długotrwałe ogrzewanie miodu powoduje wytwarzanie tzw. HMF-u (5-hydroksymetylo-2-furfural), substancji szkodliwej dla zdrowia.
Ogólnie przyjęty czas, przez jaki możemy przechowywać miód, to 3 lata. Ważne jest jednak, aby był on przechowywany w pomieszczeniu bez dostępu światła, najlepiej w temperaturze 8-10°C.
Szczególną grupą konsumentów są diabetycy. Nie ma powodów, aby osoby cierpiący na cukrzycę całkowicie rezygnowały z miodu. Muszą oni jednak zachować ostrożność, a najlepiej skonsultowali się z lekarzem, bo miód przy indeksie glikemicznym 60, spożywany w nadmiarze, może okazać się niebezpieczny.
Podobnie jak w przypadku diabetyków, alergicy również powinni zachować ostrożność. Mogą oni wykazywać wrażliwość na różne składniki miodu. Jednak wydaje się, że najczęstszym powodem reakcji alergicznych po spożyciu miodu jest obecność w nim pyłku roślin, zwłaszcza wiatropylnych. Z drugiej jednak strony coraz częściej można spotkać doniesienia mówiące o wysokim potencjale miodu w odczulaniu pacjentów, ze względu na śladowe ilości alergizującego pyłku w miodzie.
Dr Dariusz Teper – niezależny naukowiec, specjalista od analizy pyłkowej produktów pszczelich
Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych
#FunduszePromocji
