Patron strony
Menu
Najbardziej znanym produktem pszczelim jest oczywiście miód, choć coraz częściej doceniane są: pyłek (w postaci obnóży pszczelich), pierzga pszczela (pyłek zakonserwowany przez pszczoły), propolis (kit pszczeli), mleczko pszczele, a nawet jad. W wielu dziedzinach naszego życia ma swoje zastosowanie również wosk wytwarzany przez pszczoły.
Miód jest niezwykle cennym produktem żywnościowym i choć nowoczesna medycyna nie uznaje go za lekarstwo, to jego właściwości korzystne dla ludzkiego organizmu nie podlegają dyskusji i mają zastosowanie w profilaktyce prozdrowotnej. Głównym składnikiem miodu są cukry (węglowodany) – około 80%. Wśród nich dominują cukry proste – glukoza i fruktoza, ale są tam również dwucukry, trójcukry i wielocukry. Poza łatwo przyswajanymi węglowodanami miody zawierają wiele substancji korzystnych dla naszego zdrowia. Należy tu wymienić: liczne enzymy, kwasy organiczne, związki fenolowe, substancje lotne, mikroelementy, a także witaminy. Zawartości poszczególnych komponentów są zmienne w ciągu sezonu i pomiędzy latami, w zależności od źródła wziątku miodowego, stąd też nie ma dwóch identycznych miodów. Ważnym składnikiem miodu jest także woda, której nie powinno być więcej niż 20%. Wysokie stężenie cukrów, przy zawartości wody poniżej 20%, sprawia, że miód jest produktem bardzo trwałym, bo w tych warunkach rozwój drożdży powodujących fermentację jest hamowany. Z tego powodu miód nie wymaga żadnych zabiegów konserwujących.
Miody, w zależności od źródła tzw. wziątku miodowego, dzieli się na spadziowe i nektarowe. Miody spadziowe powstają ze spadzi, którą wytwarzają głównie mszyce i czerwce – owady należące do rzędu pluskwiaków równoskrzydłych. Są to najczęściej miody ciemnej barwy, charakteryzujące się wyższą, w porównaniu do miodów nektarowych, zawartością soli mineralnych i właśnie z tego powodu do ich klasyfikacji wykorzystywane jest badania przewodności elektrycznej właściwej. Graniczna wartość różnicująca miody nektarowe i spadziowe jest wyrażona w milisimensach i wynosi 0,8 mS/cm. Wynik badania powyżej tej wartości świadczy o tym, że w miodzie dominuje wziątek spadziowy. Takie miody cechuje też wyższa aktywność enzymatyczna, co przekłada się na ich wyższą wartość prozdrowotną. Niższa przewodność świadczy o dominacji nektaru w miodzie i, według obowiązujących przepisów, miody o przewodności poniżej 0,8 MS/cm uznaje się za nektarowe. Jasne miody nektarowe charakteryzują się niższą aktywnością enzymatyczną, a ciemne: gryczany i wrzosowy, mają ten parametr znacznie wyższy.
W warunkach pożytkowych Polski wśród miodów nektarowych dominują wielokwiatowe, ale pszczelarze uzyskują również takie odmiany miodu jak: rzepakowy, akacjowy (z robinii akacjowej), lipowy, gryczany, faceliowy, wrzosowy, nawłociowy i kilka innych, pozyskiwanych lokalnie. Miody odmianowe charakteryzują się typowymi dla danej odmiany cechami organoleptycznymi, ale też w niektórych przypadkach charakterystycznymi cechami fizykochemicznymi. Z punktu widzenia konsumenta najważniejsze są oczywiście smak i zapach miodu, jednak precyzyjne określenie odmiany miodu tylko na podstawie tych cech bywa trudne, bo odczuwanie smaku i zapachu jest dalece subiektywne. Z tego powodu podstawowym badaniem służącym do klasyfikowania miodów do odmian jest mikroskopowa analiza pyłkowa. Dzięki określeniu procentowego udziału pyłku roślin, z których pszczoły zbierały wziątek, możliwe jest oszacowanie procentowego udziału nektaru z poszczególnych gatunków roślin. Dzięki opracowaniu wymagań dla procentowego udziału pyłku w miodach możliwe jest precyzyjne określenie ich przynależności odmianowej (miód: rzepakowy >45% pyłku rzepaku, akacjowy >30% pyłku robinii, lipowy >20% pyłku lipy, gryczany >45% pyłku gryki, wrzosowy >45% pyłku wrzosu, faceliowy >45% pyłku facelii, nawłociowy >45% pyłku nawłoci).
Wśród miodów odmianowych najczęściej pozyskiwany jest miód rzepakowy. Powszechność upraw rzepaku w Polsce na powierzchni ok. 1 mln ha (dane GUS) sprawia, że jest to ważny pożytek towarowy. Wydajność miodowa tej uprawy, wynosząca 80–140 kg z 1 ha (Kołtowski, 2006), pozwala na uzyskanie znacznych ilości miodu rzepakowego.
Odmianowy miód rzepakowy jest bardzo charakterystyczny. Cechuje go jasna barwa zarówno w stanie płynnym (patoka), jak i po skrystalizowaniu (krupiec). Klienci jednak rzadko mają możliwość zobaczyć miód tej odmiany w stanie płynnym, bo krystalizuje on bardzo szybko, już w kilka dni pod odwirowaniu z plastrów. Ma wówczas białą lub kremowobiałą barwę i po kilku tygodniach staje się bardzo twardy. Tak szybka krystalizacja wiąże się ze specyficznym stosunkiem cukrów prostych – fruktozy do glukozy, który wynosi około 1. Inne miody zawierają więcej fruktozy, co sprawia, że ich krystalizacja przebiega znacznie wolniej. Skrajnym przykładem jest miód akacjowy, który przy stosunku fruktozy do glukozy powyżej 1,4 pozostaje płynny przez wiele miesięcy. Twarda konsystencja po naturalnym skrystalizowaniu powodowała, że wielu klientów nie chciało kupować miodu rzepakowego. Stosunek kupujących do tej odmiany miodu zmienił się diametralnie, od kiedy pszczelarze wprowadzili tzw. kremowanie miodu rzepakowego. Proces ten polega na powolnym mieszaniu miodu podczas krystalizacji. Uzyskuje się wówczas trwałą masłowatą strukturę, która jest łatwa do smarowania. Miód rzepakowy w tej postaci znalazł licznych zwolenników i jest chętnie kupowany przez klientów.
Miód rzepakowy ma delikatny smak i nie zmienia smaku słodzonych nim potraw. Znakomicie nadaje się także do przygotowania lemoniady z dodatkiem owoców cytrusowych i mięty.
Krystalizacja jest typowa dla miodu, a informacje przekazywane z ust do ust, że miód się „scukrzył”, bo został zafałszowany cukrem, jest nieprawdziwa. Każdy miód, wcześniej lub później, skrystalizuje, a wręcz powinien skrystalizować. Tempo krystalizacji zależy od kilku czynników. Głównym jest stosunek fruktozy do glukozy, ale też udział innych cukrów, zawartość wody oraz temperatura przechowywania. Miód krystalizuje najszybciej w temperaturze 15-18°C.
Miód skrystalizowany można poddać dekrystalizacji, jednak bardzo ważna jest wówczas temperatura. Nie powinniśmy przekraczać 45°C, bo będzie to zabójcze dla enzymów w miodzie. Ponadto, długotrwałe ogrzewanie miodu powoduje wytwarzanie tzw. HMF-u (5-hydroksymetylo-2-furfural), substancji szkodliwej dla zdrowia.
Ogólnie przyjęty czas, przez jaki możemy przechowywać miód, to 3 lata. Ważne jest jednak, aby był on przechowywany w pomieszczeniu bez dostępu światła, najlepiej w temperaturze 8-10°C.
Szczególną grupą konsumentów są diabetycy. Nie ma powodów, aby osoby cierpiący na cukrzycę całkowicie rezygnowały z miodu. Muszą oni jednak zachować ostrożność, a najlepiej skonsultowali się z lekarzem, bo miód przy indeksie glikemicznym 60, spożywany w nadmiarze, może okazać się niebezpieczny.
Podobnie jak w przypadku diabetyków, alergicy również powinni zachować ostrożność. Mogą oni wykazywać wrażliwość na różne składniki miodu. Jednak wydaje się, że najczęstszym powodem reakcji alergicznych po spożyciu miodu jest obecność w nim pyłku roślin, zwłaszcza wiatropylnych. Z drugiej jednak strony coraz częściej można spotkać doniesienia mówiące o wysokim potencjale miodu w odczulaniu pacjentów, ze względu na śladowe ilości alergizującego pyłku w miodzie.
Dr Dariusz Teper – niezależny naukowiec, specjalista od analizy pyłkowej produktów pszczelich
Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych
Pozostańmy w kontakcie
